Ia mungkin kelihatan sederhana, tetapi terdapat banyak proses yang mempengaruhi kualiti akhir anggur. Fahami sedikit tentang menanam anggur anggur dan membuat "minuman para dewa"
Anggur telah wujud dalam budaya manusia sejak zaman prasejarah. Minuman beralkohol dihasilkan dengan penapaian jus anggur (atau jus). Ragi mengambil gula yang terdapat di dalam anggur, mengubahnya menjadi alkohol. Ini adalah minuman biasa yang hampir tidak ada yang berhenti memikirkan bagaimana rantaian pengeluaran wain berfungsi.
Imej pengeluar kecil menginjak anggur kini menjadi kenyataan yang jarang berlaku. Pada masa ini, kebanyakan wain dihasilkan pada skala industri. Adalah mustahak untuk bertanya tentang kesan cara produktif ini terhadap anggur, tetapi untuk itu, kita perlu memahami bagaimana arak dibuat.
Bahagian pengeluaran anggur yang sangat penting adalah penanaman anggur (juga dikenali sebagai pokok anggur atau pokok anggur). Bahan mentah anggur adalah anggur, oleh itu, kualitinya akan sangat mengganggu produk akhir. Beberapa faktor boleh mempengaruhi bahagian pertama pengeluaran anggur: kualiti tanah, keadaan iklim, kaedah penanaman, penuaian, penanganan dan banyak faktor lain.
Setiap jenis anggur sangat sesuai untuk pengeluaran satu jenis anggur, dan yang lain dibuat dengan gabungan anggur. Sebilangan besar wain dihasilkan dari spesies Vitis vinifera , dari Eropah, yang mempunyai banyak jenis, seperti Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay , antara lain.
Anggur sangat sensitif. Untuk menangani perosak dan perubahan iklim, kebanyakan pengeluar mencari racun perosak dan baja jalan keluar (ketahui lebih lanjut mengenai kesan terhadap kesihatan dan persekitaran yang disebabkan oleh racun perosak di sini, dan baja di sini). Penggunaan spesies yang diubahsuai secara genetik juga telah dikaji, tetapi belum diterima secara meluas.
Budaya tanaman anggur dibatasi pada garis lintang, di satu pihak sesuai dengan pertumbuhan dan perkembangan Vitis vinifera yang harmoni dan, di sisi lain, bertepatan dengan iklim Mediterranean (dan variannya). Setiap varietas anggur mempunyai kekhususan dan menunjukkan kitaran yang berbeza, terutama mengenai tempohnya. Terdapat varietas yang mempunyai siklus yang lebih lama (terutama di daerah yang lebih dingin), dan varietas dengan kitaran yang lebih pendek (terutama di daerah yang lebih panas).
Keadaan persekitaran mempengaruhi tanaman anggur dalam semua tahap fenologinya: dari rehat vegetatif, melewati tumbuh, berbunga, berbuah, pertumbuhan buah dan mencapai pematangan sehingga daun jatuh. Setiap tahap memerlukan jumlah cahaya, air dan haba yang tepat untuk pengembangan yang betul. Atas sebab ini, pengeluar menggunakan pengairan terkawal, rawatan kimia, induksi dormansi buatan di ladang anggur, memecahkan tempoh ini dengan bahan kimia, dll.
Pokok anggur bergantung pada suhu persekitaran untuk menyokong aktiviti enzimatik yang berada di dasar kitaran vegetatifnya. Suhu musim sejuk yang rendah menyebabkan vegetatif berehat di ladang anggur - semakin sejuk, semakin lama dorman dan keadaan untuk tumbuh. Dalam keadaan hibernasi, tanaman kehilangan daunnya dan masuk dan kependaman. Dalam tempoh ini, penanaman, pencangkokan tanaman baru, pembuahan dan pemangkasan kering tanaman lama dilakukan.
Pada hari-hari terakhir musim sejuk atau pada awal musim bunga, "menangis" berlaku. Pada masa ini, tanaman mula kehilangan getah melalui pemangkasan pemangkasan. Dengan cara ini, batang dan ranting mula mendapatkan semula air dan mineral yang hilang pada musim sejuk.
Setelah "menangis", ada masa pertumbuhan: tumbuh, tumbuh, berbunga, membalas dendam, pelukis dan pematangan. Pada peringkat pemula, pokok anggur terbangun selepas musim sejuk. Semakin baik pengedaran dahan dan buah-buahan, semakin baik penanamannya, kemudian memberi manfaat kepada fasa pematangan. Kemudian, daun pertama mula muncul dan pokok anggur bertambah kuat untuk mula menunjukkan tanda-tanda berbunga. Kelompok kecil dengan bunga kecil muncul dan hadir untuk persenyawaan. Pembajaan berbeza-beza dari pokok anggur ke pokok anggur - ada jenis yang menjalankan proses ini sebelum berbunga, atau memerlukan varieti lain untuk meneruskan prosesnya.
Selepas persenyawaan dan kemunculan buah, terdapat pematangan atau proses yang dikenali di kalangan pengeluar anggur sebagai "pelukis". Di dalamnya, buah-buahan mulai berubah warna, ada kemunculan warna merah pada filem beri merah dan filem tembus dalam varieti putih. Dalam proses pematangan, anggur memperoleh kekuatan, isi padu dan mengumpul gula bebas (glukosa dan fruktosa), kalium, asid amino, sebatian fenolik dan kehilangan asid tartarik dan asid malik (mereka mewakili 90% asid yang terdapat dalam anggur) sehingga mereka mencapai tahap sesuai untuk dituai. Kerana pengumpulan gula dan kehilangan keasidan, pelukis adalah fasa penentu dalam rasa yang akan dimiliki oleh anggur pada masa akan datang.
Penuaian pada waktu yang tepat untuk varieti anggur adalah penting untuk menghasilkan anggur yang kaya dan seimbang. Sekiranya anggur dituai lebih awal, ia akan menghasilkan minuman dengan sedikit alkohol; hasil panen lewat, menghasilkan anggur dengan banyak alkohol, tetapi dengan keasidan yang rendah.
Penuaian dapat dilakukan secara manual atau mekanikal. Dalam penuaian secara manual, tandan dikeluarkan dengan gunting khas dan disimpan dalam kotak anyaman atau plastik. Dengan cara ini, kotak dapat ditumpuk tanpa merosakkan anggur. Dalam penuaian mekanikal, traktor melewati tanaman merambat, menggegarkannya sehingga anggur jatuh ke dalam takungan tertanam.
Pengeluaran
Rangkaian pengeluaran wain sangat bergantung pada pengeluar, jenis wain yang anda mahukan, varieti anggur yang digunakan, antara pemboleh ubah lain. Pembuatan anggur adalah alkimia yang memerlukan perawatan pada setiap peringkat. Secara umum, pembuatan wain merangkumi proses berikut: penghancuran anggur, penapaian pasta, penyahtinjaan, penapaian cecair baru, penapisan dan pembotolan. Walau bagaimanapun, semakin banyak perindustrian pengeluaran, semakin banyak bahan tambahan akan ditambahkan ke dalam proses.
Apabila anggur tiba di kilang anggur setelah menuai, kotak ditimbang dan tahap glukometrik ditentukan, untuk mengira potensi alkohol dan sebarang pembetulan. Semasa proses sulfit, fermentasi, maserasi, penapisan, penuaan dan lain-lain, beberapa bahan tambahan kimia seperti antioksidan, pengaktif, nutrien, pembersih, de-pengasid, enzim, penstabil, tanin, antara lain, digunakan untuk memanipulasi rasa dan aroma.
Setelah dituai dan dipilih, anggur melalui proses penekanan, biasanya dilakukan dengan penggelek silinder logam berlubang. Dalam proses ini, kulit buah-buahan pecah, menghasilkan pasta jus, kulit dan biji, yang disebut must. Menekan mestilah halus agar bahagian anggur yang padat tidak hancur.
Kemudian, keharusan melalui destemmer, di mana batangnya (batang dan ranting buah anggur) akan dikeluarkan. Pemisahan ini penting untuk mengelakkan peningkatan kadar tanin yang tidak diingini dan untuk membatasi rasa sesak, kepahitan dan rasa herba. Selepas pemisahan, musti ditakdirkan untuk tangki fermentasi, yang boleh dibuat dari keluli tahan karat, kayu atau simen.
Perbezaan utama dalam pengeluaran wain merah dan wain putih adalah bahawa wain putih menuntut proses pemisahan mesti dari bahagian pepejal anggur, segera setelah dihancurkan. Cengkerang menghasilkan antosianin, zat yang memberi warna pada kulit kayu, dan memberi anggur warnanya, selain tanin. Atas sebab ini, anggur putih boleh dibuat dari anggur putih atau, lebih jarang, anggur merah, selagi kulitnya selalu terpisah pada awal proses.
Dalam kes anggur merah, kulit anggur merah (ungu atau kebiruan) disimpan selama beberapa waktu untuk memberikan warna, aroma dan rasa ke cecair. Proses ini disebut maserasi, di mana pengekstrakan sebatian yang terdapat dalam kulit anggur berlaku.
Terdapat juga proses yang disebut maserasi karbonik, sama sekali berbeza dengan maserasi tradisional. Ini terdiri daripada menempatkan seluruh tandan dalam suasana yang dipenuhi dengan karbon dioksida selama kira-kira sepuluh hari. Proses ini membantu "melembutkan" dinding sel kulit dan pulpa, memudahkan pengekstrakan pelbagai sebatian. Anggur Perancis dari wilayah Beaujolais dibuat menggunakan teknik ini.
Anggur adalah hasil transformasi gula anggur menjadi alkohol dan tanpa produk sekunder. Untuk mendapatkan setiap alkohol gred Gay-Lussac (1 ° GL), diperlukan 17 g / l gula dalam anggur. Di tempat-tempat di mana keadaan semula jadi untuk menanam pokok anggur tidak membenarkan anggur masak untuk mengumpulkan kadar gula yang mencukupi, pembetulan gula atau kapitalisasi dilakukan. Undang-undang Brazil menetapkan bahawa kapitalisasi tidak boleh melebihi pembetulan maksimum potensi 3 ° GL.
Sulphiting adalah salah satu proses tradisional dalam pengeluaran wain dan terdiri daripada penambahan sulfur dioksida (atau sulfur dioksida - SO2), untuk mencegah pengoksidaan anggur. Senyawa ini adalah bakterisida, digunakan untuk mengawal pertumbuhan ragi dan bakteria dalam keharusan. Sepanjang proses pembuatan anggur, sulfit lebih lanjut dilakukan. Mereka membetulkan tahap SO2, yang menurun melalui penyejatan dan reaksi kimia.
Proses penapaian adalah apa yang menjadikan anggur mustahak atau jus alkohol. Ragi mengubah gula anggur yang dilarutkan dalam mustahak (glukosa dan fruktosa) menjadi etil alkohol, karbon dioksida dan produk sampingan (gliserol, asetaldehid, asid asetik, asid laktik, dan lain-lain). Tanpa ragi, tidak ada penapaian; dan tanpa penapaian, tidak ada arak.
Pada masa ini, kebanyakan kebun anggur menggunakan ragi terpilih. Terdapat beberapa sediaan komersial, yang terdiri daripada ragi kering aktif. Pilihan antara jenis ragi komersial yang berbeza akan bergantung pada jenis wain yang ingin anda hasilkan: anggur putih, merah, berkilau, antara lain.
Selepas proses ini, anggur dipisahkan dari bahagian padat. Operasi ini dipanggil descuba. Sekiranya proses penguraian dilakukan setelah beberapa hari maserasi, penapaian alkohol akan berterusan secara perlahan selepas proses ini. Walau bagaimanapun, jika maserasi panjang, penapaian akan selesai selepas proses pengkuburan.
Bagasse yang dipisahkan dari anggur dalam proses penguraian melalui mesin cetak dan menghasilkan anggur berkualiti rendah, dijuluki "wain tekan", atau suling.
Hampir semua anggur merah, dan beberapa wain putih, mengalami penapaian kedua: penapaian malolaktik. Proses ini terdiri daripada transformasi asid malik yang terdapat dalam anggur menjadi asid laktik, dengan pembebasan CO2 gas, dengan penambahan bakteria asid laktik. Asid malik menjadikan anggur merah tidak stabil secara mikrobiologi, kerana bakteria asid laktik terus bertindak pada wain walaupun selepas pembotolan. Sekiranya asid ini tidak dihilangkan dari wain sebelum pembotolan, wain merah dapat menghasilkan gas di dalam botol. Fermentasi malolaktik biasanya berlaku setelah penapaian alkohol, tetapi dipercepat dengan penambahan bakteria asid laktik. Dengan perubahan asid malik (lebih kuat) menjadi asid laktik (semakin lemah) anggur akan menurunkan tahap keasidannya dan menjadi lebih seimbang.
Beberapa komponen yang berasal dari anggur (polifenol dan asid tartarat) atau dari autolisis ragi (protein dan peptida) dinetralkan atau disebabkan oleh pemendapan dengan kaedah kimia atau fizikal dan kemudian diekstrak. Bakteria, ragi, sisa pepejal dan bahan organik disimpan di bahagian bawah tangki. Untuk membuang sisa ini, anggur melalui proses seperti: lalu lintas, sijil, penapisan dan penstabilan. Dengan cara ini, kejelasan dan penstabilan yang diinginkan dijamin. Zarah terampai, molekul protein dan kompleks logam menjadikan wain itu keruh dan legap.
Racking adalah tindakan menyebarkan anggur dari satu bekas ke bekas lain, menghilangkan deposit yang diendapkan. Sijilnya adalah pengisian tangki secara berkala, kerana tahap wain menurun (kerana penyejatan atau perubahan suhu) mengelakkan sentuhan wain seperti udara. Penstabilan tartarik anggur berlaku pada suhu rendah, ketika kristal mengendap. Oleh itu, pada musim sejuk ia berlaku secara semula jadi. Untuk mempercepat proses, anggur disejukkan hingga -3 ° C hingga -4 ° C, selama lapan hingga sepuluh hari. Kaedah ini menyebabkan larutan dan pemendakan garam, terutamanya kalium bitartrate. Zarah-zarah ditapis dan dihilangkan, meninggalkan anggur merah jernih dan berkilat. Penjelasan industri menggunakan selulosa, silika (diatomit, batuan yang terdiri daripada sisa-sisa fosil siliceous alga diatom bersel tunggal),dan PVP (polivinil) dan kasein (fosfoprotein yang diasingkan dari susu).
Penapisan mesti dilakukan dengan tepat. Ini berfungsi untuk menghilangkan mikropartikel yang tidak diingini, tetapi tidak boleh mengurangkan struktur dan intensiti aromatiknya. Sebahagian daripada sifat anggur hilang bersama dengan bahan yang tidak diingini. Atas sebab ini, beberapa wain berkualiti membuang proses ini. Sebilangan wain melalui proses penuaan dalam tong kayu oak. Disebut "penjaga wain", anggur yang kaya dengan tanin mengalami proses pematangan, kerana oksigenasi yang perlahan dan beransur-ansur yang ditawarkan oleh oak. Proses ini mendorong penjelasan dan penstabilan anggur. Setelah penstabilan selesai, anggur varietas, yang dihasilkan dengan varieti anggur tunggal, atau dominan anggur yang tinggi, dibotolkan. Namun, potong wain, juga disebut campuran ataupenyatuan , dicampurkan dengan anggur dari anggur lain, untuk menambah kualiti, dan memperbanyak kerumitan rasa dan aroma.
Pembotolan
Terdapat beberapa bahan yang digunakan untuk menutup botol: penyumbat gabus padat, penyumbat gabus terkumpul, penyumbat sintetik dan penutup skru. Gabus yang digunakan untuk pembuatan sumbat diekstrak dari kulit kayu oak gabus, ek dari spesies suber Quercus . Gabus yang diperbuat daripada gabus padat lebih berkualiti, tetapi ada penyumbat papan serpai, yang lebih murah. Penyumbat papan serpai terbuat dari gabus tanah dan gam. Gam boleh memberi rasa negatif pada anggur, kerana alasan ini beberapa pengeluar memilih untuk menambahkan cakera gabus padat di bahagian gabus yang bersentuhan langsung dengan cecair.
Namun, apabila gabus diserang oleh jamur, ia dapat melepaskan bahan kimia mudah menguap yang disebut trichloroanisole (TCA), yang menyebabkan bau acuan yang tidak menyenangkan dalam anggur.
Penyumbat sintetik menawarkan beberapa kelebihan: lebih murah, membolehkan anggur disimpan tegak dan tidak menghantar TCA. Cap skru, yang dikenali sebagai screwcap , mudah dikendalikan dan telah digunakan secara meluas dalam wain pengguna muda.
Panjang umurnya, bagaimanapun, belum terbukti untuk digunakan dalam produk pelindung.
Semasa mengisi botol, mesin menyuntikkan gas nitrogen, menggantikan udara di dalam botol. Prosedur ini penting untuk mengelakkan pengoksidaan dalam botol dan menyiapkan anggur untuk fasa penuaan.
Ramai yang masih menganggap penyumbat gabus semula jadi sebagai kaedah terbaik untuk menutup botol anggur. Sebelum digunakan, mereka disimpan dalam bungkusan tertutup, dengan sulfur dioksida. Untuk meterai yang baik, diameter penyumbat lebih besar daripada diameter mulut botol. Atas sebab ini, mereka perlu dimampatkan untuk dimasukkan ke dalam botol.
Penyimpanan
Selepas pembotolan proses pembuatan anggur berakhir. Pematangan wain bermula secara beransur-ansur di dalam botol. Di dalam botol, anggur tidak lagi berada di persekitaran pengoksidaan dan mulai berada di persekitaran pengurangan, di mana ia akan menghasilkan aroma tersier, atau penuaan. Masa penuaan anggur bergantung pada potensi setiap anggur, dan boleh berbeza-beza dari beberapa bulan hingga bertahun-tahun.
Tempat yang dipilih untuk menyimpan anggur mestilah gelap, terlindung dari cahaya matahari langsung dan juga dari pencahayaan buatan; dikekalkan pada suhu, rata-rata, pemalar 12 ° C; dengan tahap kelembapan antara 65% dan 75% untuk mengelakkan kekeringan gabus, dan mesti dijaga secara mendatar.
Anggur boleh sangat bermanfaat untuk kesihatan, jika dimakan secara sederhana, dari sumber yang boleh dipercayai, lebih disukai organik dan dengan bahan kimia tambahan yang mungkin. Kedai eCycle mempunyai pilihan katalog untuk label organik.
Sumber: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
