Masalahnya berlaku apabila nitrit bertindak balas dengan bahan yang terdapat dalam makanan. Tetapi ada sektor yang mengatakan bahawa kajian tidak konklusif
Gambar Jess May Russell di Unsplash
Kemungkinan besar anda pernah mendengar tentang risiko kesihatan memakan produk daging yang telah melalui proses penyembuhan dan penambahan garam nitrat dan nitrit. Makanan ini meningkatkan faktor risiko barah dalam sistem pencernaan, dan kerana itu sangat disarankan agar anda menghindari makanan yang diproses dalam makanan anda. Walau bagaimanapun, nitrat dan nitrit tidak hanya terdapat dalam makanan yang berasal dari daging, seperti sosej, salami, sosej, ham, salami dan bacon; beberapa jenis keju, sayur-sayuran (selalunya lebih tinggi daripada daging yang diawetkan), air dan air liur manusia juga mengandungi sebatian tersebut.
Adakah nitrat buruk?
Terdapat kepercayaan bahawa nitrat (NO 3 -) tidak baik untuk kesihatan, tetapi apabila kita memakan sebatian ini, ia akan melalui proses pencernaan dan sebahagian daripadanya akan dihilangkan dalam air kencing; yang lain digunakan untuk menghasilkan air liur (sebab itulah kita dapati nitrat di dalam air liur), sehingga tidak terkumpul di dalam badan. Apa yang boleh berlaku adalah pembentukan nitrit di saluran pencernaan dengan mengurangkan nitrat, tetapi ini hanya berlaku dalam keadaan tertentu - ia tidak selalu berlaku apabila seseorang mengambil nitrat. Walaupun ia tidak berbahaya bagi kesihatan, pepatah lama bahawa "perbezaan antara ubat dan racun adalah dosnya" adalah sah. Terdapat dos nitrat yang mematikan bagi manusia, tetapi jauh lebih tinggi daripada kadar yang kita makan. Oleh itu, nitrat mempunyai ketoksikan yang rendah.
Dan nitrit?
Nitrit (NO 2 -), yang walaupun hanya memiliki huruf kecil yang berbeda dalam namanya, tidak sama dengan nitrat. Menurut kajian epidemiologi, nitrit dikaitkan dengan methemoglobinemia (terutamanya pada kanak-kanak). Ia bertindak dengan hemoglobin, mengoksidasi zat besi ke keadaan besi, sehingga menghalang fungsi normal hemoglobin dalam pengangkutan oksigen. Walau bagaimanapun, reaksi ini dapat diterbalikkan kerana adanya enzim yang disebut methemoglobin reductase (RM) dan, dengan penyertaan agen pengurangan NADH (Nicotinamide Adenine Dinucleotide), hemoglobin kembali ke keadaan awal dan mengangkut oksigen. Tetapi penjagaan tambahan harus dilakukan dengan anak yang menyusui, kerana mereka tidak mempunyai enzim ini.
Calar
Tetapi, bagaimanapun, apa kaitan kedua-dua sebatian ini dengan perkembangan barah?
Sekali lagi, kimia bertindak. Bahan yang boleh meningkatkan faktor risiko barah adalah nitrosamin (karsinogen). Mereka terbentuk oleh tindak balas antara nitrit dan amina yang terdapat dalam makanan. Tetapi syarat-syarat tertentu diperlukan untuk ini berlaku, dan keadaan ini dijumpai tepat di perut.
Bagaimana menjelaskan bahawa kejadian barah dalam sistem pencernaan pada kumpulan orang vegetarian lebih rendah berbanding dengan kumpulan orang omnivora, jika sayur-sayuran mempunyai lebih banyak nitrat daripada daging yang disembuhkan itu sendiri? Jawapannya mudah dan melibatkan vitamin C (asid askorbik) atau bahkan vitamin E: ia memberikan kesan antioksidan, mencegah reaksi pembentukan nitrosamin - vitamin ini terdapat dalam sayur-sayuran dengan banyaknya. Daging yang diawetkan juga mengandung vitamin C, asam isoascorbic (eritrorbat) dan garamnya berguna untuk meningkatkan pengekalan warna pada produk yang disembuhkan, tetapi jumlahnya lebih rendah dibandingkan dengan sayur-sayuran.
Pada masa ini, penyelidikan beralih ke demystifying kejahatan yang disebabkan oleh nitrat, bahkan menunjukkan petikan tentang fungsi penting nitrat dalam tubuh manusia, terutama dalam pertahanan terhadap patogen. Walau bagaimanapun, masih terdapat percanggahan tertentu dalam dunia akademik mengenai isu nitrat dan nitrit makanan (terutamanya dari sayur-sayuran). Terdapat sekumpulan saintis yang menolak hubungan antara penampilan barah dalam diet yang kaya dengan nitrat, mengatakan bahawa penyelidikan yang berkaitan tidak begitu meyakinkan.
Bagaimanapun, berkaitan dengan makanan yang disembuhkan (terutamanya daging yang diproses), penyederhanaan adalah kata kunci. Nitrat sisa dan nitrit (garam nitrit dan nitrat tambahan yang tidak bertindak balas dengan mioglobin daging) apabila dikonsumsi secara berlebihan memberikan masalah yang telah disebutkan. Di samping itu, produk ini mempunyai kandungan garam dan lemak yang tinggi yang juga merupakan faktor yang membantu perkembangan penyakit lain. Langkah berjaga-jaga lain yang mesti diambil ialah penggunaan produk artisanal yang disembuhkan yang dijual di pasar jalanan - sebahagian besarnya tidak mempunyai sijil di agensi pemeriksaan, seperti RIISPOA dan MAPA, dan mungkin menimbulkan risiko keracunan makanan, bukan hanya oleh nitrat dan nitrit , tetapi juga oleh mikroorganisma patogen.
Sumber: Nitrosamin yang tidak menentu dalam Makanan; Pengumpulan Nitrat dalam Sayuran dan Kesihatan Manusia; Isu Nitrat dalam Selada Hidroponik dan Kesihatan Manusia; Penyembuhan Daging; Penilaian kandungan natrium nitrit dalam sosej segar dan dimasak yang dijual di negeri Rio de Janeiro, Brazil; Nitrat dan Nitrit dalam makanan: kejadian, penyerapan dan kesan toksik.
