Terdapat beberapa tindakan kimia yang melibatkan pengawet, bahan tambahan yang digunakan dalam makanan, ubat-ubatan dan kosmetik

Apa itu pengawet?

Ringkasnya, bahan pengawet adalah bahan kimia (semula jadi atau sintetik) yang ditambahkan pada produk (makanan, kosmetik, ubat ...) dengan tujuan meningkatkan jangka hayatnya, melindunginya dari bakteria, kulat, ragi dan jenis organisma atau tindak balas kimia yang boleh menjadikan item tersebut tidak sesuai digunakan. Sebilangan besar bahan pengawet mempunyai tindakan bakteriostatik, hanya menghalang pertumbuhan mikroorganisma yang boleh merosakkan produk; namun, beberapa pengawet boleh mempunyai tindakan bakteria, membunuh mikroorganisma ini.

Pengawet boleh dianggap sebagai bahan tambahan, kerana satu-satunya tujuan kumpulan adalah untuk memulihara produk, selalu berusaha untuk tidak mengubah sifat fizikal, kimia dan pemakanannya (dalam hal makanan). Mereka boleh dikategorikan kepada tiga jenis: antimikroba, antioksidan dan penghambat enzim.

Jenis pengawet

Antimikrobial

Mereka bertindak dengan menghalang atau membunuh mikroorganisma yang dapat mengubah kualiti produk. Garam adalah contoh yang baik. Apabila daging diasinkan, garam (NaCl: sodium chloride) menyerap air yang terdapat di dalam daging dan mencegah daging menyerap kelembapan dari persekitaran; oleh itu, mikroorganisma yang boleh merosakkan daging tidak mempunyai air yang diperlukan untuk membiak - yang menjadikan produk ini diawet lebih lama. Selain menjadikan air tidak tersedia untuk mikroorganisma, natrium klorida menyerap air yang terdapat dalam bakteria, melalui osmosis, penyahhidratan dan membunuh kebanyakan bakteria.

Antioksidan

Seperti namanya, antioksidan mencegah produk dari pengoksidaan, yang bertindak balas dengan oksigen. Oksigen di udara adalah salah satu molekul penting bagi kebanyakan organisma hidup, tetapi molekul yang sama dapat "menyerang" dan mengoksidasi bahan dan produk. Sama seperti oksigen mengoksidakan zat besi, ia juga dapat mengoksidakan epal. Anda mungkin telah memotong sebiji epal dan menyedari bahawa setelah beberapa lama warnanya menjadi gelap - ini disebabkan oleh proses pengoksidaan beberapa molekul yang terdapat di dalam epal. Sebagai tambahan kepada faktor estetik, hasil beberapa pengoksidaan dapat mengubah kualiti produk, merosakkan dan / atau memendekkan jangka hayatnya. Contoh antioksidan yang banyak digunakan ialah asid askorbik (vitamin C). Buat ujian: potong epal menjadi separuh, sapukan beberapa tetes oren atau lemon hanya pada separuh epal. Dengan masa,anda akan melihat bahawa separuh yang tidak menerima titisan oren atau lemon akan menjadi lebih cepat gelap daripada separuh yang diterima.

Perencat enzim

Beberapa produk, terutamanya produk makanan, mempunyai beberapa enzim yang dapat mempercepat proses penurunan produk. Contohnya ialah kentang, yang, seperti epal, menjadi gelap setelah terkena udara. Apa yang berlaku dalam kentang adalah reaksi pengoksidaan sederhana molekul yang disebut catechol, yang tidak berwarna dan, apabila teroksidasi, menjadi molekul yang disebut benzoquinone, yang terkenal dengan warnanya kecoklatan. Ini adalah tindak balas yang sederhana dan lambat, tetapi berkat enzim yang terdapat dalam kentang, yang disebut catechol oxidase, reaksi itu berlaku dengan cepat. Itulah sebabnya kentang menjadi gelap dengan cepat setelah dikupas atau diparut. Pengawet yang bertindak sebagai penghambat enzim bertindak pada enzim seperti ini, menghalangnya daripada mempercepat reaksi yang mengubah status fizikal dan kimia produk.

Cara mengenal pasti

Biasanya, dalam pembungkusan produk yang dijual di Brazil, bahan pengawet tidak muncul dengan nama lengkap, tetapi kod penomboran, INS. Negara kita menggunakan Sistem Penomboran Aditif Antarabangsa (INS), yang mempunyai semua aditif berdaftar - hanya itu tidak bermaksud semua pengawet yang ada mempunyai toksikologi yang diluluskan. Untuk mengetahui bahan pengawet yang ada dalam produk, anda harus melihat jadual kod dengan bahan tambahan yang terdapat di laman web Badan Pengawasan Kesihatan Nasional (Anvisa).

Kebaikan

Penggunaan bahan pengawet adalah dan sangat penting untuk kemajuan umat manusia. Tanpa penggunaan bahan pengawet, makanan dan produk akan binasa dalam beberapa hari atau jam. Penggunaan bahan pengawet, seperti garam dalam daging, selain mengawetnya lebih lama, mencegah pencemaran mereka yang akan memakan produk tersebut.

Sebilangan bahan cemar, terutamanya dalam ubat-ubatan dan makanan, boleh membawa maut jika dimakan, mengubah bukan sahaja sifat fizikal produk, tetapi menghasilkan racun. Pengawet digunakan untuk tujuan menghilangkan kehadiran sebatian berbahaya dan / atau mikroorganisma kepada pengguna.

Salah satu penyakit yang paling terkenal dan berbahaya bagi kesihatan manusia adalah botulisme. Clostridium botulinum adalah bakteria yang menghasilkan salah satu neurotoksin paling kuat di dunia, yang menyebabkan botulisme. Sekiranya neurotoksin ini dimakan, ia boleh menyebabkan kelumpuhan dan bahkan kematian dalam 24 jam. Ia sangat kuat sehingga dianggap sebagai senjata biologi dalam Perang Dunia II. Botulisme makanan berlaku dengan memakan racun yang sudah terbentuk dalam makanan, dalam kebanyakan kes makanan dalam tin atau buatan sendiri. Beberapa paun toksin itu akan cukup untuk membunuh semua orang di planet ini.

Anda sudah dapat melihat bahawa itu penting, tetapi bukan semuanya bunga ...

Kekurangan

Beberapa pengawet dihubungkan dengan penyakit dan gangguan, seperti autisme dan kegemukan. Sekiranya bahan pengawet dapat mengganggu dan bahkan membunuh bakteria dan mikro-organisma lain, apa yang dapat mereka lakukan di dalam organisma manusia? Kajian mengenai kesan pengawet pada tubuh kita mestilah berterusan, sesederhana mungkin, kita berhubung terus dengan mereka hampir setiap hari.

Pengawet tidak hanya terdapat dalam makanan, tetapi juga biasa digunakan dalam ubat-ubatan dan kosmetik. Pada tahun 1999, bekas pakar bedah dan penyelidik Andrew Wakefield menerbitkan kajian yang mengaitkan vaksin campak, gondok dan rubella dengan autisme. Menurut penyelidikan, pengawet yang terdapat dalam vaksin, terbuat dari merkuri, menyebabkan autisme pada kanak-kanak. Kajian ini dianggap penipuan, kerana terdapat manipulasi data; beberapa tahun kemudian, didapati bahawa penyelidik yang sama memiliki hak paten untuk vaksin yang "tidak akan menyebabkan autisme".

Walaupun dengan kes penipuan ini, tidak dapat dinafikan bahawa ada penelitian yang sangat relevan dilakukan mengenai kesan pengawet pada tubuh kita, kerana selain menelan bahan pengawet setiap hari, mereka juga terdapat dalam vaksin, disuntikkan terus ke dalam tubuh, dan di dalam kosmetik , yang bersentuhan dengan badan kita setiap hari.

Salah satu pengawet yang digunakan untuk mencegah kehadiran spora dalam makanan adalah kalium nitrat. Sebatian ini sangat berkesan untuk mencegah pengeluaran racun dari bakteria Clostridium botulinum . Apabila ditambahkan ke makanan, kalium nitrat (KNO3) menjadi hanya nitrat (NO2-), yang menghalang bakteria tumbuh dan melepaskan toksin. Masalahnya ialah sebatian ini sangat berkaitan dengan barah. Apabila nitrat yang terdapat dalam daging dipanaskan di atas 100 ° C, ia bertindak balas dan membentuk nitrosamin, yang merupakan sebatian yang dianggap karsinogenik. Kalium nitrat juga digunakan dalam baja dan merupakan salah satu daripada tiga bahan yang membentuk serbuk mesiu (lihat artikel lengkap kami mengenai nitrat dalam daging yang diproses).

Penyelidikan mengenai pengawet tiruan pada beberapa makanan yang diproses telah menyimpulkan bahawa jenis aditif ini mungkin meningkatkan risiko penyakit radang usus, gangguan metabolik dan kegemukan.

Bahan pengawet buatan atau semula jadi mempengaruhi mikroorganisma dan juga boleh mempengaruhi kesihatan manusia. Persoalan utama yang kita ambil dari semua ini adalah: adakah kerosakan yang ditimbulkannya lebih besar daripada yang ditimbulkan oleh pencemaran oleh penggunaan produk yang rosak? Apakah pengawet atau alternatif terbaik untuk mengelakkan produk merosakkan atau mencemarkan pengguna?

Alternatif yang berbeza untuk pemuliharaan

Bahan pengawet bukan penemuan manusia, ia ada di alam semula jadi dan penting untuk kelangsungan hidup pelbagai jenis kehidupan. Seperti yang telah kita lihat, vitamin C adalah contoh terbaik dari pengawet semula jadi yang mencegah pengoksidaan, sangat terdapat pada buah sitrus dan sangat digunakan dalam industri makanan dan kosmetik.

Untuk memulihara produk, beberapa teknik dapat digunakan - dan banyak daripadanya menggantikan penambahan sebatian kimia buatan. Antaranya ialah:

Penyejukan / pembekuan

Semasa menyejukkan atau membekukan produk, air yang terdapat di dalam barang kurang tersedia untuk mikroorganisma yang ada, yang dengan itu mengurangkan aktiviti mereka - mereka menjadi "lambat" - dan kesahan produk meningkat.

Kekeringan

Seperti namanya, dehidrasi merujuk kepada penarikan air. Sebilangan besar mikroorganisma memerlukan air untuk bertahan dan membiak. Tidak ada air, tidak ada yang dilakukan. Contoh produk dehidrasi yang mempunyai jangka hayat yang jauh lebih tinggi daripada produk terhidrat adalah susu tepung.

Dehidrasi dengan garam

Penggunaan garam meja (natrium klorida) sebagai pengawet pelbagai makanan adalah teknik yang sangat lama dan sangat berkesan. Natrium klorida menyerap air dari produk dan mikroorganisma, melalui osmosis, menghilangkan mikroorganisma ini dan memulihara produk. (lihat artikel eksklusif kami dan pelajari semua tentang garam).

Pasteurisasi

Teknik yang diciptakan oleh Louis Pasteur, pada tahun 1864, terdiri daripada rawatan termal untuk penghapusan mikroorganisma yang terdapat dalam produk, sehingga meningkatkan masa manfaatnya. Walaupun nama "pasteurisasi" berkait rapat dengan susu, teknik ini pada awalnya digunakan oleh Louis Pasteur untuk pemuliharaan anggur dan dapat diterapkan pada beberapa jenis produk.

Pengedap vakum atau suasana lengai

Banyak mikroorganisma yang terdapat dalam pelbagai produk disebut aerobik, iaitu, mereka "menghirup" oksigen untuk bertahan hidup. Semasa mengemas produk, mengeluarkan semua udara (penyedap vakum) atau menukar udara di dalam bungkusan dengan "udara" yang tidak mempunyai kehadiran oksigen dan tidak bertindak balas dengan produk (atmosfer inert), pertumbuhan mikro- organisma yang ada akan dicegah atau dihapuskan.

Kesesakan

Biasa dalam penyimpanan buah, jem pada dasarnya dibuat dari larutan gula dengan penambahan bahan pengawet semula jadi, seperti cengkeh. Bekas itu sebelumnya direbus untuk menghilangkan kemungkinan mikroorganisma yang terdapat di sana, buah yang diinginkan direbus dalam larutan gula dan bahan pengawet semula jadi ditambahkan. Penyelesaian dengan buah diletakkan di dalam bekas, menempati ruang sebanyak mungkin dan mengelakkan adanya gelembung udara.

Penggunaan sumber pengawet semula jadi sangat disyorkan dan mudah diakses. Serta vitamin C, terdapat dalam buah sitrus, sebatian lain dengan tindakan antioksidan dan pengawet yang sama terdapat dalam beberapa sumber.

Cengkih: cengkeh mengandungi molekul yang disebut eugenol, yang mempunyai tindakan antioksidan yang tinggi.
Kayu manis : di kayu manis, selain eugenol, cinnamaldehyde hadir. Sebatian ini mempunyai tindakan aromatik dan pengawet, dengan aktiviti racun kulat dan racun serangga. Tetapi selalu diingat bahawa menjadi semula jadi tidak semestinya 100% selamat. Kayu manis tidak digalakkan untuk wanita hamil, kerana boleh memberi kesan pengguguran.

Sekarang setelah anda mengetahui hampir semua perkara mengenai bahan pengawet, masa untuk beberapa fakta menyeronokkan untuk berehat:

Beberapa rasa ingin tahu

Paket makanan ringan dan sayur-sayuran diisi dengan nitrogen, membentuk suasana lengai untuk memulihara produk.
Sebilangan wain mungkin mempunyai bau seperti belerang yang kuat. Ini kerana sulfur dioksida digunakan sebagai pengawet dalam wain, yang dapat mengubah bau dan rasa.
Tubuh manusia menghasilkan beberapa jenis molekul yang banyak digunakan sebagai pengawet di beberapa kawasan:

Lysozyme: terdapat dalam air mata manusia; ia digunakan sebagai pengawet keju dan wain;
Asid propanoik: terdapat dalam peluh; ia digunakan sebagai pengawet roti, untuk mengelakkan jamur.