Monosodium glutamat adalah penambah rasa yang kuat, tetapi penggunaannya kontroversial
Foto: Portal eCycle
Monosodium glutamat adalah asid amino tidak penting yang berfungsi sebagai penambah rasa dalam makanan. Ditakrifkan sebagai garam natrium asid glutamat, ia dihasilkan secara semula jadi oleh tubuh manusia dan boleh didapati dalam makanan seperti tomato, cendawan, beberapa keju dan daging. Dalam versi terpencilnya, ia digunakan sebagai rempah-rempah untuk memberikan rasa umami kepada makanan, yang digunakan secara meluas dalam masakan oriental untuk meningkatkan persepsi rasa hidangan.
- Apa itu asid amino dan untuk apa itu
- Ketahui pelbagai jenis garam yang ada untuk menyediakan makanan
Umami rasa monosodium glutamat
Gambar Florian Metzner yang diedit dan diubah saiznya, boleh didapati di Unsplash
Umami dianggap rasa asas kelima langit-langit manusia - empat yang lain manis, masin, masam dan pahit. Istilah ini diciptakan dengan versi terpencil monosodium glutamat pada awal abad ke-20, dan bermaksud 'enak' dalam bahasa Jepun. Pada tahun 1908, ketika menikmati sup yang dibuat oleh isterinya, ahli kimia Jepun Kikunae Ikeda melihat rasa yang berbeza dari empat yang diklasifikasikan sejauh ini - 'peta rasa' dan definisi empat rasa asas pertama dibuat pada tahun 1901.
Sup dibuat dengan rumput laut kombu, yang merupakan salah satu sumber semula jadi untuk mendapatkan monosodium glutamat yang memberi rasa umami. Ikeda menyedari bahawa kuahnya menyebabkan sensasi yang pelik, tetapi ia juga dapat dilihat pada makanan lain, seperti tomato dan keju Parmesan. Dua ciri utama rasa adalah peningkatan air liur dan kelangsungan rasa selama beberapa minit setelah makan makanan. Jadi, pada tahun 1908, setelah melakukan beberapa ujian, saintis mendapati bahawa sensasi ini disebabkan oleh asid glutamat, asid amino yang terdapat secara semula jadi di dalam tubuh manusia dan dalam makanan seperti daging, tomato dan cendawan. Ikeda mengukuhkan rasa baru dengan nama umami.
- Spirulina: apa itu dan apa itu
- Kelp: kelp mempunyai daya pemakanan yang hebat
Umami hanya dikenali oleh komuniti ilmiah pada tahun 2000, ketika para penyelidik di University of Miami menemui reseptor khusus untuknya dalam selera. Asid glutamat dan nukleosida inosinat dan guanylate adalah bahan utama yang memberi umami kepada makanan. Tetapi itu tidak menjadi masalah bagi Profesor Ikeda, kerana dia dapat mengasingkan monosodium glutamat dari alga kombu dan, pada tahun 1909, melancarkan paten untuk Ajinomoto , rempah yang telah tersebar di seluruh dunia dan merupakan salah satu cara termudah untuk memperoleh rasa umami.
Ikeda mengumumkan penemuannya dalam Journal of the Chemical Society of Tokyo , menjelaskan bahawa dia telah mengasingkan sebatian dengan formula C5H9NO4, yang ciri-cirinya sama dengan asid glutamat. Secara semula jadi, apabila protein yang mengandung asam glutamat dipecah, melalui memasak, fermentasi atau ketika matang, ia menjadi monosodium glutamat, menghasilkan rasa umami.
Ia buruk?
Penggunaan kontroversial
Kontroversi mengenai penambah rasa bermula pada tahun 1968, ketika doktor Robert Ho Man Kwok menulis sepucuk surat kepada New England Journal of Medicine yang mencerminkan gejala yang dialaminya setiap kali dia makan di restoran Cina. Yang disebut "sindrom restoran Cina" dengan cepat dikaitkan dengan monosodium glutamat, yang boleh menyebabkan sakit dada, sakit kepala, asma, berpeluh, mati rasa atau terbakar di sekitar mulut dan kemerahan dan perasaan pembengkakan wajah pada orang yang lebih sensitif terhadap bahan tersebut dan apabila dimakan dalam jumlah yang berlebihan.
Sejak itu, beberapa kajian telah dilakukan mengenai penambah rasa, yang dianggap selamat untuk dimakan oleh FDA, Badan Pengawas Makanan, Ubat-ubatan dan Kosmetik Amerika Syarikat. Satu kajian di Australia menawarkan peningkatan dos glutamat dalam kapsul kepada 71 sukarelawan yang sihat - merawat sebahagian daripada mereka dengan plasebo. Para penyelidik menyedari bahawa gejala yang tidak menyenangkan berlaku dengan kejadian yang sama, tanpa mengira bahan yang dimakan.
Pada tahun 1995, untuk mengakhiri keraguan mengenai penggunaan glutamat, FDA menugaskan Persekutuan Persatuan Amerika untuk Biologi Eksperimen untuk menilai semua kajian saintifik yang dilakukan setakat ini. Para ahli yang berkumpul mulai dengan menolak istilah "sindrom restoran Cina", karena "pejoratif dan tidak mencerminkan sifat gejala". Selepas itu, para saintis menyimpulkan bahawa terdapat bukti yang cukup menunjukkan adanya subset individu sihat yang dapat bertindak balas dengan buruk terhadap dos glutamat yang tinggi, biasanya dalam satu jam setelah pengambilan.
Tetapi reaksi ini telah diperhatikan dalam kajian di mana sukarelawan menerima tiga atau lebih gram glutamat yang dicairkan di dalam air, tanpa makanan, senario yang sukar terjadi di dunia nyata. Oleh itu, glutamat dianggap selamat untuk dimakan dalam jumlah normal, tidak ditunjukkan untuk orang yang mempunyai kepekaan dan untuk anak-anak, yang mempunyai rasa yang lebih sensitif dan masih membentuk sistem kekebalan tubuh mereka.
Fikirkan semula penggunaan produk perindustrian
Masalah besar dengan monosodium glutamat bukanlah penggunaannya yang terpencil, tetapi hakikat bahawa ia terdapat dalam sebilangan besar makanan perindustrian, seperti makanan dalam tin, makanan dalam tin dan siap makan. Makanan ini, selain glutamat itu sendiri, mengandung pewarna, bahan pengawet, perasa dan bahan lain yang, bersama-sama, sangat berbahaya bagi kesihatan.
Yang ideal, sama ada untuk mengelakkan kemungkinan bahaya monosodium glutamat atau menghindari sebatian kimia berbahaya yang lain, adalah menjalani diet berdasarkan buah-buahan, sayur-sayuran dan makanan buatan sendiri. Menambah sedikit glutamat ke makanan yang anda sediakan di rumah dan yang mana anda tahu asal-usul semua ramuan yang terlibat sangat berbeza dengan memakan sebahagian daripada laser segera. Fahami perbezaan antara jenis makanan dalam artikel: "Apa itu makanan segar, diproses dan sangat diproses".
Makanan adalah proses asas untuk perkembangan kehidupan yang sihat. Oleh itu, sebelum anda membuang ajinomoto dari rak rempah anda, fikirkan asal makanan yang anda makan, analisis peti sejuk dan peti sejuk anda. Beri keutamaan kepada pengambilan makanan segar dan organik, berjumpa dengan pengeluar kecil di dekat kediaman anda dan sentiasa menghargai makanan sebenar. Mengapa membelanjakan wang untuk kaldu sayur tiruan, yang terdiri daripada glutamat dan bahan lain yang namanya tidak dapat anda sebutkan, jika anda dapat menggunakan semula air masak sayur-sayuran anda dan membuat kaldu buatan sendiri?
Pilihan bagi mereka yang suka rasa glutamat umami adalah menyiapkan perasa di rumah. Seperti yang dilakukan isteri Profesor Ikeda, anda boleh merebus rumput laut kombu (terdapat di kedai makanan oriental) dan menyediakan "kaldu umami" untuk ditambahkan ke dalam pinggan anda. Adalah mungkin untuk merebus rumput laut dan kemudian membekukan kuahnya. Gunakan kuali ais untuk mempunyai "tablet" kaldu umami semula jadi.
Sekiranya anda mempunyai masalah seperti yang berkaitan dengan penggunaan glutamat, cara yang baik adalah membina kesedaran makanan: mengetahui apa yang anda makan, dari mana makanan anda berasal dan apa kesannya. Belajar memasak adalah permulaan yang baik. Ini akan menjadikan anda menjalin hubungan yang lebih sihat bukan hanya dengan badan anda, tetapi dengan keseluruhan konteks yang terlibat dalam makanan. Sekiranya anda tidak dapat memasak di rumah dan perlu makan di luar, petua selalu mencari tempat yang menyajikan makanan segar.
- Ketahui petua lain untuk pemakanan sihat dalam masalah ini: "Kementerian Kesihatan melancarkan panduan makanan untuk penduduk Brazil".
Sekiranya anda mempunyai gejala yang berkaitan dengan hipersensitiviti terhadap glutamat, yang terbaik adalah berjumpa doktor, yang dapat membuat penilaian lengkap mengenai gambaran klinikal.
Video (dalam bahasa Inggeris, dengan kapsyen automatik dalam bahasa Portugis) memberikan penjelasan ringkas mengenai monosodium glutamat:Untuk diet yang lebih semula jadi, disyorkan untuk makan sedikit atau tanpa glutamat buatan - terutamanya disebabkan oleh bahan tambahan lain yang dicampurkan dengan penambah rasa. Kami telah menyenaraikan beberapa makanan yang harus anda hindari untuk mengurangkan penggunaan monosodium glutamat.
Makanan biasa di pasar raya yang berpotensi mengandungi monosodium glutamat:
Gambar Caroline Attwood yang diedit dan diubah saiznya, boleh didapati di Unsplash
- Sos dan perasa siap, dalam tin atau segera
- Kaldu untuk daging, ayam dan ikan
- Makanan dalam tin
- 'Diet' makanan siap
- Makanan ringan perindustrian seperti kerepek, cheetos dan nachos
- Daging dan sosej yang telah disembuhkan dan dihisap
- Bumbu dan rempah siap pakai
- Makanan sejuk beku
- Cendawan
- Protein sayuran yang dihidrolisis
- Sup serbuk atau dalam tin
- Penambah Perisa
Ini adalah nama lain yang mungkin diberikan kepada glutamat (ia adalah bahan yang selalu mengandungi asid glutamat yang diproses secara percuma):
- Asid glutamat (E 620)
- Glutamat (E 620)
- Monosodium glutamat (E 621)
- Monopotassium Glutamat (E 622)
- Kalsium glutamat (E 623)
- Monoammonium Glutamat (E 624)
- Magnesium glutamat (E 625)
- Natrium Gutamat
- Apa-apa "hidrolisat"
- Mana-mana "protein terhidrolisis"
- Kalsium kaseinat
- Natrium kaseinat
- Ekstrak yis
- Angkat Torula
- Ragi
- Nutrien Ragi
- Ragi autolisis
- Gelatin
- Protein bertekstur
- Protein Whey / Whey
- Protein Whey / Kepekatan Whey
- Protein Whey / Whey Terpencil
- Protein soya
- Protein soya pekat
- Protein soya terpencil
- Mana-mana "protein"
- Mana-mana "protein yang diperkaya"
- Sos soya
- Ekstrak Sos Soya
- Apa-apa "enzim yang diubah suai"
- Apa sahaja yang mengandungi "enzim"
- Sebarang "diperam"
- Apa sahaja yang mengandungi "protease"
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Nama bahan yang sering mengandungi asid glutamat bebas (diproses dengannya):
- Carrageenan (E 407)
- Bouillon (kaldu)
- Kaldu asas
- Apa-apa "perisa" atau "aroma"
- Perisa Semula jadi
- Maltodextrin
- Oligodextrin
- Asid sitrik,
- Sitrat (E 330)
- Apa sahaja "ultra-dipasteurisasi"
- Malt barli
- Ragi barli
- Ragi bir
- Pektin (E 440)
- Ekstrak malt
- Rempah
Bagi mereka yang sangat sensitif terhadap bahan tersebut, ini adalah beberapa bahan yang disyaki mengandungi atau mencipta asid glutamat bebas yang diproses yang cukup untuk menyebabkan reaksi alergi:
- Pati jagung
- Sirap jagung
- Pati jagung yang diubah suai
- Lemak mentega lipolisis
- Dekstrosa
- Sirap nasi
- Sirap beras perang
- Susu tepung
- Susu skim
- Kebanyakan perkara "rendah lemak" atau "bebas lemak"
- Apa sahaja yang "diperkaya"
- Apa-apa "vitamin"
- Apa sahaja "dipasteurisasi"
- Annatto
- Cuka
- Cuka balsamic
- Kelat asid amino tertentu (sitrat, aspartat dan glutamat) digunakan sebagai agen chelating dengan suplemen mineral
