Berita

Apa makanan segar, diproses dan ultra diproses

Makanan ringan jagung segar , kalengan dan masin adalah contoh makanan yang sama dalam pelbagai peringkat pemprosesan

ultra-diproses-makanan-dalam-natura-diproses

Menampal dan mengubah saiz gambar Phoenix Han, Marco Verch dan Leon Brooks masing-masing

Sejarah pemprosesan makanan bermula dengan keperluan (sejak dahulu kala) bahawa manusia harus memulihara makanan selama mungkin, untuk menjamin kelangsungan hidup dalam tempoh kekurangan, seperti musim sejuk atau kemarau yang teruk.

Unsur-unsur pertama yang digunakan untuk mengawet makanan adalah panas matahari, api dan ais (di kawasan di mana suhu lebih rendah). Walau bagaimanapun, tarikh tertentu ketika manusia memulakan proses pemuliharaan hilang dalam sejarah. Kajian arkeologi di gua-gua China menganggap bahawa manusia di Beijing, antara 250,000 hingga 500,000 tahun yang lalu, sudah menggunakan api untuk memanaskan diri mereka dan memanaskan atau memasak daging dan sayur-sayuran mentah.

  • Pengawet: apa itu, jenis dan bahaya apa

Seiring waktu, teknik baru telah dikembangkan untuk mengawet makanan, seperti pasteurisasi, pengeringan beku, penambahan bahan pengawet semula jadi (garam, gula, minyak zaitun, antara lain). Kami telah mencapai tahap di mana teknologi yang digunakan oleh industri makanan jauh melampaui pemuliharaan makanan - hari ini kami mempunyai makanan yang tersedia yang menambah kemudahan dan kepuasan, tetapi tidak semestinya berfungsi memenuhi keperluan pemakanan manusia.

Sebilangan besar makanan yang kita makan melalui beberapa jenis pemprosesan - definisi pemprosesan diberikan oleh sekumpulan kaedah yang menjadikan makanan dapat dimakan, menjamin keselamatan makanan dan mengawet makanan untuk jangka waktu tertentu. Selalunya pemprosesan makanan tertentu sangat diperlukan untuk menjamin bahawa tidak akan ada keracunan makanan semasa memakannya.

Contohnya ialah pemprosesan jantung sawit, yang perlu diawetkan dalam air garam yang berasid (pH di bawah 4.5), dengan penambahan bahan pengawet dan menjalani rawatan haba (pensterilan, suhu 121ºC), untuk menghilangkan spora bakteria Clostridium botulinum . Bakteria menghasilkan neurotoksin yang, jika tidak dirawat dengan cepat, boleh mematikan.

  • Mengkonsumsi buah kurma juçara menyumbang kepada penebangan hutan

Dengan munculnya perindustrian, pemprosesan makanan telah berkembang pesat dan telah ada transformasi besar, berkat sains makanan dan teknologi baru. Mengingat perubahan-perubahan ini, ada kebutuhan untuk pemeriksaan ketat terhadap dampak yang dimiliki oleh semua bentuk pemprosesan terhadap tabiat dan pola makan, dan terhadap pemakanan, kesihatan dan kesejahteraan.

Hasil perkongsian antara Pusat Penyelidikan Epidemiologi dalam Nutrisi dan Kesihatan (Nupens FSP-USP) dan Kementerian Kesihatan, Panduan Makanan untuk Penduduk Brazil dilancarkan pada bulan November 2014, dan mencadangkan klasifikasi makanan baru, berdasarkan tahap pemprosesan, menggantikan klasifikasi piramid makanan yang telah dihapuskan sejak 2010. Panduan ini diiktiraf di peringkat antarabangsa, dan dikenal pasti sebagai "garis panduan pemakanan terbaik di dunia". Makanan dibahagikan kepada empat kumpulan dan akan disajikan di bawah.

Dalam-natura, diproses, diproses ultra

Sumber: Panduan Makanan untuk Penduduk Brazil. Infografik oleh Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Ikon: nanas dari ohyeahicon, jagung dari Khalay Chio, ikan dari alex setyawan dan tin tuna dari ikon buangan dalam Noun Project

Kumpulan 1 - Makanan di alam semula jadi (tidak diproses) atau diproses secara minimum

Makanan segar diperoleh secara langsung dari tumbuh-tumbuhan atau haiwan dan tidak berubah setelah meninggalkan alam semula jadi. Makanan yang diproses secara minimum sesuai dengan makanan segar yang telah melalui proses pembersihan, penyingkiran bahagian yang tidak boleh dimakan atau tidak diingini, pecahan, pengisaran, pengeringan, penapaian, pasteurisasi, penyejukan, pembekuan dan proses serupa yang tidak melibatkan penambahan garam, gula, minyak, lemak atau bahan lain kepada makanan asal.

Tujuan pemprosesan minimum adalah untuk menjadikan makanan lebih tersedia dan mudah diakses, dan selalunya lebih selamat dan sedap. Makanan yang termasuk dalam kumpulan ini adalah: biji-bijian, kacang-kacangan, kekacang, buah-buahan dan sayur-sayuran, akar dan ubi, teh, kopi, infus herba, air paip dan botol - lihat contoh lain.

  • Enam pilihan pemanis semula jadi tanpa pemanis sintetik

Kumpulan 2 - Bahan masakan dan industri

Kumpulan kedua merangkumi bahan-bahan yang diekstrak dan dimurnikan oleh industri dari makanan segar atau diperoleh secara langsung dari alam semula jadi, untuk menghasilkan bahan masakan untuk industri makanan atau untuk pengguna akhir. Proses yang digunakan adalah: tekanan, pengisaran, penyulingan, hidrogenasi dan hidrolisis, penggunaan enzim dan bahan tambahan. Proses ini berbeza dengan yang digunakan untuk mendapatkan makanan yang diproses secara minimum, kerana secara radikal mengubah sifat makanan asli.

Biasanya, produk makanan Kumpulan 2 tidak dimakan sendiri, dan mempunyai ketumpatan tenaga yang lebih tinggi dan kepadatan nutrien yang lebih rendah berbanding dengan keseluruhan makanan dari mana mereka diekstrak. Mereka digunakan di rumah, di restoran, dalam penyediaan makanan segar atau diproses minimal untuk membuat penyediaan masakan yang bervariasi dan enak, termasuk sup dan sup, salad, pai, roti, kek, gula-gula dan makanan kecil, dan juga di industri untuk pengeluaran makanan yang diproses ultra.

  • Sirap jagung dan fruktosa: sedap, tetapi berhati-hati
  • Soya: adakah baik atau buruk?

Kumpulan 2 terdiri daripada makanan berikut: pati dan tepung, minyak dan lemak, garam, pemanis, bahan industri, seperti fruktosa, sirap jagung, laktosa dan protein soya.

Kumpulan 3 - Makanan yang diproses

Makanan yang diproses dihasilkan oleh industri dengan penambahan garam, gula atau bahan masakan lain ke makanan segar untuk menjadikannya tahan lama dan lebih enak. Mereka adalah produk yang berasal dari makanan dan dikenali sebagai versi makanan asli. Mereka biasanya dimakan sebagai sebahagian dari atau untuk penyediaan masakan yang dibuat berdasarkan makanan yang diproses secara minimum.

Beberapa contoh makanan yang diproses adalah: wortel, timun, kacang polong, buah sawit, bawang dan kembang kol yang diawetkan dalam air garam atau dalam larutan garam dan cuka; ekstrak tomato atau pekat (dengan garam dan atau gula); buah sirap dan gula-gula; daging kering dan daging asap; sardin dalam tin dan tuna; keju; dan roti yang terbuat dari tepung gandum, ragi, air dan garam.

Kumpulan 4 - Makanan yang sangat diproses

Makanan yang terlalu banyak diproses, produk yang siap dimakan, memerlukan pemanasan atau tidak, adalah formulasi industri yang dibuat sepenuhnya atau sebahagian besar dari bahan yang diekstrak dari makanan (minyak, lemak, gula, pati, protein), yang berasal dari bahan makanan (lemak hidrogenasi, kanji diubahsuai) atau disintesis di makmal berdasarkan bahan organik seperti minyak dan arang batu (pewarna, perasa, penambah rasa dan pelbagai jenis bahan tambahan yang digunakan untuk menyediakan produk dengan sifat sensori yang menarik).

Teknik pembuatan merangkumi penyemperitan, pengacuan, dan pra-pemprosesan dengan menggoreng atau memasak. Objektif pemprosesan ultra adalah untuk menjadikan makanan menarik, mudah diakses, enak, mempunyai jangka hayat dan kepraktisan yang panjang. Kumpulan 4 boleh dibahagikan kepada dua kategori:

Makanan ringan dan pencuci mulut:

Roti, bar bijirin, biskut, kerepek, kek, gula-gula, ais krim dan minuman ringan.

Produk yang memerlukan persediaan awal (pemanasan):

Makanan siap (beku), pasta, sosej, nugget , tongkat ikan, sup dehidrasi, susu formula dan makanan bayi.

Laporan terbaru yang dikemukakan oleh Pan American Health Organisation (PAHO) "Makanan dan minuman ultra-diproses di Amerika Latin: trend, kesan terhadap kegemukan dan implikasi terhadap dasar awam", dilakukan antara tahun 2000 dan 2013 di 13 negara Amerika Latin (Argentina , Bolivia, Brazil, Chile, Kolombia, Kosta Rika, Ekuador, Guatemala, Mexico, Peru, Republik Dominika, Uruguay dan Venezuela) mendapati bahawa terdapat peningkatan penjualan perkapita produk ultra-diproses, disertai dengan kenaikan berat badan rata-rata populasi ini negara. Ini adalah petunjuk bahawa produk ini adalah salah satu faktor utama dalam peningkatan kadar kegemukan dan kegemukan di rantau ini. Namun, di negara-negara Amerika Utara, terdapat penurunan 9.8% dalam penjualan makanan yang diproses ultra.

Terdapat konsensus antara Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO), Pertubuhan Makanan dan Pertanian Bangsa-Bangsa Bersatu (FAO) dan Dana Penyelidikan Kanser Dunia bahawa faktor utama yang mendorong kenaikan berat badan dan kegemukan dan perkembangan penyakit tidak berjangkit (NCD) adalah: pengambilan makanan yang tinggi dengan sedikit nutrien dan nilai tenaga tinggi (makanan yang terlalu diproses), pengambilan minuman bergula secara rutin dan aktiviti fizikal yang tidak mencukupi. Memandangkan peningkatan penggunaan makanan yang terlalu banyak diproses dan kemungkinan kesannya terhadap kesihatan manusia, perlu dibuat dasar awam yang mengurangkan akses kepada jenis makanan ini. Contoh yang harus dikutip ialah penggunaan yuran untuk semua minuman manis dan semua makanan ringan tinggi gula dan lemak, oleh pemerintah Mexico.

Menurut Panduan Makanan untuk Penduduk Brazil , makanan yang diproses ultra memberikan kesan negatif lain, yang jauh melebihi kesihatan dan pemakanan manusia, dan oleh itu, pengambilan makanan ini harus dielakkan.

Kesan terhadap budaya

Jenama, pembungkusan, label dan kandungan makanan yang diproses ultra cenderung serupa di seluruh dunia. Jenama paling terkenal dipromosikan oleh jutawan dan kempen pengiklanan yang sangat agresif, termasuk pelancaran, setiap tahun, beratus-ratus produk yang menunjukkan rasa kepelbagaian yang salah. Dalam menghadapi kempen ini, budaya makanan asli dilihat tidak menarik, terutama oleh golongan muda. Akibatnya adalah peningkatan keinginan untuk memakan lebih banyak dan lebih banyak sehingga orang mempunyai perasaan untuk memiliki budaya moden dan unggul.

Kesan terhadap kehidupan sosial

Makanan yang terlalu banyak diproses diformulasikan dan dibungkus untuk dimakan tanpa memerlukan sebarang persiapan, kapan saja dan di mana sahaja. Penggunaannya menjadikan penyediaan makanan, meja makan dan berkongsi makanan menjadi kurang penting. Penggunaannya kerap berlaku tanpa waktu yang tetap, selalunya ketika orang itu menonton televisyen atau bekerja di komputer, ketika dia berjalan di jalan, memandu kenderaan atau bercakap di telefon, dan pada masa lain pengasingan relatif. "Interaksi sosial" yang biasanya ditunjukkan dalam iklan produk ini menyembunyikan apa yang sebenarnya berlaku.

Kesan terhadap alam sekitar

Pembuatan, pengedaran dan pengkomersialan makanan olahan berpotensi membahayakan alam sekitar dan, bergantung pada skala pengeluarannya, mengancam kelestarian planet ini. Ini ditunjukkan secara simbolik dalam timbunan pembungkusan produk-produk ini yang dibuang di persekitaran, banyak yang tidak terurai secara biodegradasi, mencacatkan pemandangan dan memerlukan penggunaan ruang baru yang semakin meningkat dan teknologi pengurusan sisa baru dan mahal. Permintaan untuk gula, minyak sayuran dan bahan mentah lain yang biasa dalam pembuatan makanan yang terlalu diproses merangsang monokultur yang bergantung kepada racun perosak dan penggunaan baja kimia dan air secara intensif, sehingga merugikan kepelbagaian pertanian. Urutan proses yang terlibat dengan pembuatan,pengedaran dan pengkomersialan produk ini melibatkan laluan pengangkutan yang panjang dan, oleh itu, perbelanjaan tenaga yang besar dan pelepasan bahan pencemar. Jumlah air yang digunakan dalam pelbagai peringkat pengeluarannya sangat besar. Akibat yang biasa berlaku adalah penurunan dan pencemaran alam sekitar, pengurangan keanekaragaman hayati dan kompromi rizab air, tenaga dan banyak sumber semula jadi yang lain.

Akhirnya, Panduan Makanan untuk Penduduk Brazil mencadangkan empat cadangan dan kaedah praktik untuk diet yang sihat dan seimbang.

  • Jadikan makanan segar dan diproses minimum sebagai asas diet anda.
  • Gunakan minyak, lemak, garam dan gula dalam jumlah kecil ketika membumbui dan memasak makanan dan membuat persiapan masakan.
  • Hadkan penggunaan makanan yang diproses dengan memakannya dalam jumlah kecil, sebagai bahan penyediaan masakan atau sebagai sebahagian daripada makanan berdasarkan makanan segar atau minimum diproses.
  • Elakkan makanan yang terlalu diproses.
  • Peraturan emas. Sentiasa lebih suka makanan segar dan minimum diproses dan sediaan masakan daripada makanan yang terlalu diproses.

Adalah sangat penting bahawa makanan segar atau diproses minimum yang menjadi sebahagian daripada penggunaannya adalah organik.


$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found